Windows 8.1 標準のメールアプリを使ってテキスト形式のメールを送信／送信時のエンコード変更 - マイクロソフト コミュニティ

メール アプリで以下の2点の作業をしたいということですね。
・テキスト形式のメールを送信したい
・送信時のエンコードを変更したい
結論から説明すると、両方とも機能がついていません。